Surströmming: coragem para que te quero

Desejar que seus inimigos passem a eternidade experimentando as agruras do inferno de Dante é algo que almas angelicais fazem. Os malévolos simplesmente mandam uma lata de surströmming para seus desafetos.

Esse arenque fermentado sueco é algo indescritível.  Haggis, feijoada, sarapatel e ovos balut são comidas que estômagos sensíveis não aceitam, mas há poucas pessoas que até gostam.  Mas, o tal surströmming é triste. Mesmo na Suécia, nunca ouvi ninguém falar que gostasse disso.

Não é frescura. Acho que só existe no mercado como pegadinha de mau gosto.

Vejam a reação de quem experimentou a iguaria:

Mas, o que fascina as pessoas a consumirem tão incomum alimento? O antropólogo Claude Lévi-Strauss observou os hábitos alimentares dos índios brasileiros e em contraste com sua própria culinária europeia notou que a maioria das culturas categorizava alimentos em três: o cru, o cozido e o podre. Porém, a categoria de alimento que é desejável depende de interpretação. E cada cultura faz sua própria interpretação.

Na invasão da Normandia os soldados americanos volta e meia incendiavam depósitos de queijos, confundindo o cheiro de queijo curado com o de cadáveres.

Lévi-Strauss publicou suas observações em Mitológicas (obra composta com significativos títulos O cru e o cozido; Do mel às cinzas; A origem dos modos à mesa) e organizou as três categorias alimentares em um triângulo. As categorias fundamentais e seus respectivos processos de preparado são oponíveis entre si, levando em conta a natureza/cultura, o natural/transformado (eis aí a fonte da obsessão contra os alimentos processados ou “artificiais”), bem como a incorporação de temperatura e microbiologia nesses processos. As categorias intermediárias também possuem um papel de gradiente.

Sob perspectiva dos alimentos crus, a comida cozida é o produto de processos culturais, como a aplicação de calor ou ferramentas; enquanto a comida podre é o produto de processos naturais, tempo e decomposição. Alimentos realmente crus não são marcados pela intervenção humana ou pela decomposição; ainda assim são lavados, descascados, fatiados e preparados para consumo humano. Recentemente, a tendência natureba, vegana, orgânica e afins valorizou os alimentos frescos.

Já olhando pelos cozidos no topo da pirâmide os outros dois tipos de alimentos não são considerados como dotados de edibilidade: estão sem preparado ou apodrecidos.  O cozido tende ser a fonte de alimentação ordinária, a dieta “normal” cotidiana enquanto o assado são para as ocasiões especiais. A maioria das culturas e alimentos favorecem o cozido, literal e metaforicamente. O “culturado”, transformado culturalmente, tende a ser mais aceitável.

Por fim, os alimentos fermentados, tidos como inapropriados, tendem a serem consumidos como comidas especiais. Assim, fazem parte da alta cozinha e são alimentos chiques, porém fora do ordinário. São queijos e peixes como o surströmming. Por outro lado, o alimento sujo, aquele que caiu no chão, também integra essa categoria. São descartados como impróprios.

Em suma, comer peixe fermentado ou podre pode parecer estranho,  mas faz sentido levando em conta como outras categorias de alimentos são recepcionadas em uma determinada cultura.

SAIBA MAIS

Claude LÉVI-STRAUSS. A origem dos modos à mesa . Mitológicas V. 3. São Paulo: CosacNaify, 2006.